Innovaciones en la cadena alimentaria se estudian en el Centro de Investigación de Alimentos UTE

Detrás de cada alimento que se consume existe una larga cadena productiva, y detrás de esta se encuentran expertos que supervisan su procesamiento y calidad. En la UTE, ocho docentes e investigadores de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería e Industrias (FCII) conforman un nuevo grupo dedicado a la investigación e innovación en la industria alimentaria.

El Grupo de Procesamiento y Calidad Alimentaria (Procal) es una de las tres iniciativas del Centro de Investigación de Alimentos (CIAL). A pesar de recientemente haberse conformado, sus investigadores trabajan desde 2014 en el mejoramiento de procesos e innovaciones en la cadena productiva.

“Buscamos estándares de calidad y sostenibilidad que generen un beneficio para las comunidades, pequeños productores y empresas inmersas en los sistemas productivos del país”, comenta Elena Beltrán, Docente Investigadora y Coordinadora de Procal.

Para ello cuentan con un equipo multidisciplinario conformado por docentes investigadores de la FCII, como: Manuel Coronel, Belén Jácome, Carlos González, Gabriel Mariño, María José Guerrero, Edison Matute y Tatiana Quintana. Los expertos trabajan en dos ejes: mejora de procesos en la cadena de suministro de la industria alimentaria e innovación de bioproductos.

En cuanto al procesamiento, buscan optimizar y plantear nuevos métodos a través del análisis de la cadena de valor por los cuales pasa un alimento, desde la producción primaria hasta el consumidor. “El objetivo es identificar qué ocurre a nivel nutricional y de calidad”, comenta Belén Jácome, SubDecana de la FCII e integrante de Procal.

Este eje inició con el trabajo realizado junto a 21 productores lácteos de Cayambe. Los investigadores implementaron nuevas metodologías de enseñanza y modificaron parámetros de  Buenas Prácticas Manufactureras (BPM) para aplicarlas con los pequeños productores. El fin fue mejorar la calidad y optimizar sus procesos.

“En la actualidad, si buscamos comercializar en mercados internacionales, el primer paso es cumplir estándares mínimos. Por esta razón es una necesidad imperativa en las industrias que existan las herramientas de calidad, pero más importante es un cambio de la cultura organizacional”, agrega Jácome.

Luego de un exitoso piloto, el modelo de BPM ha sido aplicado con otros productores en Carchi y Machachi, con el apoyo del Gobierno Autónomo Descentralizado de Pichincha. A raíz de esta relación con la industria láctea se evidencia el segundo eje de trabajo: la investigación de bioproductos. 

“Buscamos innovar y dar valor agregado a productos y principios bioactivos. Para ello es clave la intervención inicial de procesos para aprovechar mejor ese producto y tener un subproducto de calidad”, señala Coronel, Coordinador de Alimentos y miembro de Procal.

Luego de trabajar con los productores de queso en Machachi constataron que el suero de leche era un subproducto desperdiciado. Los investigadores decidieron darle un valor agregado tomando en cuenta su alta composición protéica.

A través de un estudio con micro filtración esperan obtener péptidos y bioactivos que puedan ser comercializados. Para generar un análisis completo sobre el efecto en la salud del consumidor cuentan con el apoyo del Centro de Investigación Biomédica (CENBIO).

“En el lactosuero se estudiarán péptidos con actividad inhibitoria de la enzima convertidora de la angiotensina I (ACE) y de la depeptil peptidasa IV (DPP-IV), que permitirían controlar la hipertensión y la Diabetes tipo 2”, explica Beltrán.

A finales de 2018 esperan publicar los resultados de estas investigaciones y continuar el trabajo relacionado a lacto suero, frutos locales y harina de quinua con el apoyo de la Universidad Autónoma de Barcelona.